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85度C-上海人搶著體驗臺式平價奢華
發布時間:2010-12-16 14:34:10       瀏覽次數:348

結合咖啡、面包、蛋糕,新鮮出爐、平價奢華。85度C在上海掀起熱潮,快速展店的同時,能不能保住競爭優勢?同業都在看。

推開上海長寧區凱旋路上的85C上海總部玻璃門,空氣突然變得凝重,七、八個看起來二十出頭的年輕人或坐或站圍在接待柜臺,每個人手上捏著一份剛剛才當場填好的履歷表。

他們等待的,可不是剛出爐的面包。每個星期四,全上海都知道85C在面試征人。

一個月開六家店,需要六個主廚、六個店長、三百個員工。「已經來不及慢慢看履歷了,只好固定在每周四直接面試,」上海85C營運部副總經理陸傳東,從去年十月開始,每周四得花一整天的時間,面試店長以上層級的新人。

他是85C在上海最高層級的陸籍干部,在肯德基待過十八年,一路從見習助理做到上海分公司的區域經理,并且做過全國稽核,此外,還在菲律賓快樂蜂快餐連鎖集團擔任過中國區系統總監。

從陸傳東的資歷可以看出,二○○七年底在上海開出第一家店的85C,是要以規模與制度,把原本屬于低門坎的烘焙業,在中國市場拉高競爭障礙。

面包要軟,管理要硬

晚上七點,十五位區域主廚以上的主管在開檢討大會,討論如何降低損耗量。「你到底有沒有仔細在看數據啊?」負責研發、生產部門的總召集人鄭吉隆,一改白天巡店時教導年輕同事如何灑料才能減少食材浪費的耐性,聲色嚴厲地質問

面包要軟,管理要硬。曾是君悅飯店主廚的鄭吉隆,是85C的四大天王主廚之一,但他開口閉口談的,不是奶油、草莓、巧克力,而是管理績效

 

「今年一月一號起,上海85C全面導入ERP(企業資源規劃),等于一個門店就是一個控管點,不管商品是不是還要在門店加工、抹奶油、灑巧克力粉,等于是衛星小工廠,」把廚房當工廠管,是鄭吉隆的最新任務,「但便利商店的ERP還有條形碼,面包蛋糕可沒有,只好靠每天晚上盤點各食材的使用量表、對照銷售額,」這個連臺灣85C門店都沒導入的ERP,讓鄭吉隆每天睡不到五個小時,壓力很大,但他相信,如果制度可行,上海85C未來就有能力在中國管理五百家、一千家的門店。

不同于以加盟為主的臺灣策略,目前為止,85C在上海四十五家店全都采取直營方式。開放加盟求的是利潤,但85C在中國,現在求的,是品牌。

 

威海路、茂名北路口的威海店,是85C在上海的第二家店,墻外大大的Logo寫著「五星級商品、平民化價格」,尹自立、倪世豪、鄭吉隆、吳飛燁四大主廚穿著白色廚師服的照片,和參加比賽得獎的赫赫戰功,被放大作為墻面設計。一張新品上市的「繽紛北海道」草莓蛋糕海報鮮嫩欲滴,和店里透明櫥窗里的四十五種蛋糕相呼應。

 

這里的客單價已經超過臺灣的八十五到九十元,而是二十二到二十五塊人民幣(約一百一十至一百二十五臺幣),最好的業績是一天八萬兩千元人民幣(約四十一萬臺幣),一個月一百九十二萬人民幣(近九百六十萬臺幣)。隨時都有店員捧著一盤至少有十種樣式的蛋糕面包給客人試吃,柜臺后方站滿了十一個店員。

 

店員會不會太多了一點?「哦,好幾個是實習店員,過幾天就會被派到別的新店,」副總經理王建堯有點不好意思地解釋,董事長吳政學下達的命令,就是「大量展店」

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